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COME NASCE IL PARMIGIANO REGGIANO?

Scopriamo come i mastri casari trasformano il latte in un formaggio eccezionale.

Come nasce il Parmigiano Reggiano Dop

LA PRODUZIONE

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. 

 

Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti, il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.

 

Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.

Il fuoco cuoce a 55 gradi il Parmigiano Reggiano DOP

È a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.


Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro. 
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.


Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà, proprio come una carta d’identità.


Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
È una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.

Stagionatura del Parmigiano Reggiano Dop

LA STAGIONATURA

Nel silenzio dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe file.  Per ognuna di esse sono stati necessari circa 600 litri di latte, e l’impegno costante di allevatori e casari.


Ma il lavoro continua.


Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile.

Stagionatura su tavole di legno del Parmigiano Reggiano Dop

Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni.


La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.


Durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, diventa friabile e solubile.


Buonissimo, facilmente digeribile, estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano non perde occasione per eccellere. Il gusto unico di un prodotto fatto senza additivi, la concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto ad ogni età e in ogni situazione, una carica di pronta energia utile per tutti.

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